品飲台灣烏龍茶時，您可能會突然注意到一些事情。
「這個茶葉是圓的。」
許多人可能都看過泡高山烏龍茶或凍頂烏龍茶時，乾燥的茶葉呈現如小顆粒般捲曲的樣子。那麼，台灣烏龍茶為什麼是圓的呢？
答案在於稱為「團揉」的製茶工藝。
團揉是將茶葉包在布中，施加壓力並旋轉，在去除水分的同時緊實茶葉形狀的過程。然而，當談及團揉時，有時會看到「為了濃縮風味和香氣」的解釋。但我們茶苑 CHA-EN 在實際現場觀察和感受到的，卻有些許不同。
本文將根據我們在台灣阿里山實際見證團揉現場的經驗，逐步說明團揉真正的目的，以及沖泡圓形茶葉所能帶來怎樣的體驗。
台灣茶為何是圓的？
首先，結論是，台灣茶葉之所以是圓的，是因為在團揉這個工藝過程中，茶葉在緊實的同時被塑造成形。
然而，並非所有的台灣茶都是圓的。除了像高山烏龍茶或凍頂烏龍茶一樣被製成球狀的球狀茶葉外，也有像文山包種茶一樣被製成長條狀的條狀茶葉。關於這個差異，我們將在文章後半段再次介紹。
製作圓形茶葉的「團揉」是什麼？
團揉大致上按照以下流程進行：
- 將茶葉包在布中
- 連同布施加壓力
- 旋轉
- 使茶葉緊實
- 去除水分
- 將形狀整理成圓形
- 重複此過程多次
它有時會與「揉捻」這個揉搓茶葉以軟化其組織的過程混淆，但團揉是將茶葉包在布中，施加壓力並揉搓、旋轉，從而在去除水分的同時緊實茶葉，並塑造形狀的過程。
在阿里山見證的團揉現場
我們曾實際參觀台灣阿里山高山烏龍茶的團揉工序。
現場最讓我印象深刻的是，將茶葉包入布中的作業是人工細心地進行的。此外，雖然團揉過程中茶葉的旋轉是由機器完成的，但這也並非「完全依賴機器」。茶師會觀察茶葉的狀態，隨時進行調整，這一幕令人印象深刻。
團揉前後，茶葉的狀態會發生顯著變化。
| 團揉前 | 團揉後 | |
|---|---|---|
| 水分 | 濕潤 | 乾燥 |
| 形狀 | 接近棒狀 | 圓形 |
| 顏色 | 相對較深的綠色 | 淺綠色 |
濕潤的棒狀茶葉，在去除水分的同時一點點地收緊變圓。親眼目睹這一變化，是一次寶貴的經驗。
在現場，團揉似乎重複了30次以上。原本以為只是不斷地轉動茶葉，但我們目睹了過程中多次將茶葉從布中取出，檢查水分蒸發程度和形狀的步驟。加熱也是為了去除水分。「轉動→打開檢查→再轉動」這種踏實的重複，最終成就了那些圓形的茶葉。
團揉是為了改善風味和香氣嗎？
這是一個容易產生誤解的點。
有人解釋說：「透過團揉，茶葉細胞被破壞，精華滲出表面，從而濃縮了味道和香氣。」然而，我們認為，風味和香氣的基礎在團揉之前的製茶工藝中已經形成。
與其說團揉能大幅改變風味和香氣，不如說團揉主要是一個去除茶葉水分、緊實茶葉、並塑形的過程。如果將「團揉＝濃縮風味的過程」簡單化，可能會誤解團揉原本扮演的角色。
那麼，為什麼要將茶葉做成圓形呢？
團揉的目的是在去除水分的同時使茶葉緊實，乾燥的茶葉被整理成小球狀茶葉。圓形緊實的茶葉，與原本的葉片大小相比體積減小，因此在保存和運輸時也更容易處理。
圓形的茶葉沖泡後會變成怎樣？
接下來，我們將脫離團揉的「目的」，轉而談談實際飲用圓形茶葉時會發生什麼樣的體驗。
經過團揉緊實的圓形茶葉，在沖泡後會逐漸吸收水分，緩慢地舒展開來。緊實的茶葉慢慢展開的樣子，是台灣茶獨特的樂趣之一。
第二至第四泡比第一泡更有趣
我們在沖泡圓形台灣茶時，感受到的是隨著沖泡次數增加，茶葉和風味不斷變化的樂趣。
第一泡時，茶葉大約只展開了六到七成。可以說是準備階段。
到了第二、第三泡，茶葉會完全展開。此時，您會開始感受到「這才是這款茶的味道」。以我們的經驗，第二到第四泡是茶葉的本來風味，其中第三泡通常表現最佳。因為浸泡時間不會太長，感覺恰到好處。
這並不意味著團揉的目的是為了讓「第三泡更好喝」。這純粹是作為飲茶者，在實際沖泡緊實的圓形茶葉時，隨著沖泡次數增加，茶葉逐漸展開，風味也隨之變化的體驗。台灣茶可以沖泡數次，因此不要僅憑第一泡就下判斷，請務必追蹤多泡茶葉的風味變化。
圓形茶葉和非圓形茶葉有什麼不同？
那麼，台灣茶都是圓的嗎？答案是「不」。
| 球形茶葉 | 條形茶葉 | |
|---|---|---|
| 代表茶類 | 高山烏龍茶、凍頂烏龍茶 | 文山包種茶 |
| 茶葉形狀 | 緊實的粒狀 | 細長狀 |
| 沖泡時的展開方式 | 隨著沖泡次數逐漸舒展 | 茶葉展開時間較短 |
球形茶葉和條形茶葉並無優劣之分，而是各自製法所產生的特色。觀察茶葉形狀是了解該茶葉如何製作的入門途徑之一。下次挑選茶葉時，不妨也留意一下茶葉的形狀，或許會有新的發現。
總結
台灣茶的圓形外觀凝聚了團揉製茶工藝的技術。團揉的目的並非濃縮風味和香氣，而是在去除水分的同時，緊實茶葉並仔細塑形。
然後，將熱水注入這圓形的茶葉中，茶葉會一點一點地舒展開來。第一泡是準備，第二到第四泡才是精華。特別是第三泡，很多人會覺得風味最佳。
下次沖泡台灣茶時，除了風味和香氣，也請務必留意「茶葉是如何舒展開來的」。
常見問題
Q. 台灣茶為何是圓的？
A. 因為在「團揉」這個製茶過程中，將茶葉包在布中，施加壓力揉捻，去除水分，使茶葉緊實，塑造成圓形。
Q. 團揉能提升風味和香氣嗎？
A. 茶苑 CHA-EN 認為，風味和香氣的基礎在團揉之前的製茶工藝中已經形成。團揉主要是一個在去除水分的同時，緊實茶葉並塑造形狀的過程。
Q. 圓形的台灣茶可以沖泡幾次？
A. 可以沖泡5-6次。每次沖泡，請享受茶葉舒展和風味變化的樂趣。
Q. 為什麼台灣茶有圓形茶葉和細長形茶葉兩種？
A. 台灣茶除了高山烏龍茶和凍頂烏龍茶等球形茶葉外，也有文山包種茶等條形茶葉。它們都是透過不同的製法完成的。