高山烏龍茶、東方美人、鐵觀音。同樣是台灣茶，其香氣和風味卻截然不同。造成這種差異的不僅僅是產地和品種。「製茶工藝」才是影響香氣和風味的關鍵。
本文將結合我們在台灣茶園實地考察的經驗，為您介紹台灣茶是如何從茶園到我們手中的。
台灣茶並非採摘後就立即完成
台灣茶並非採摘茶葉後就立即製成茶飲。根據烏龍茶、紅茶和各種茶葉的不同，通常會經過以下工序才能完成：
採茶 → 萎凋 → 搖青・攪拌 → 殺青 → 揉捻・團揉 → 乾燥・烘焙
根據發酵程度和最終形狀的不同，工序的進行方式也會有所差異。
重要的是，不是要記住工序的順序，而是要了解每個工序都與最終的香氣、風味和茶葉形狀息息相關。
依序了解台灣茶的製茶工序
採茶｜一切從採摘茶葉開始
台灣茶的採茶，基本原則是採摘新芽及其下方的兩片葉子，即「一心二葉」或「一心三葉」。此時茶葉的狀態會影響整個後續的製茶過程。
根據我們從當地茶農那裡聽到的說法，下雨後，等到茶葉表面稍乾時採摘的茶葉，味道和香氣會更濃郁。另一方面，如果持續下雨，茶葉會生長過度，難以採摘出一心二葉或一心三葉的形狀。天氣和採茶時機似乎密切相關。
什麼是萎凋？這是去除水分、創造香氣的第一道工序
萎凋是指將採摘下來的茶葉適度去除水分，使茶葉狀態準備好進行下一道工序。
透過陽光或室內乾燥茶葉以去除水分，為後續的香氣打下基礎。萎凋的程度會極大地影響最終的香氣。
這裡的重點是，這並不僅僅是「依照規定時間乾燥」的簡單工作。根據我們觀察，**茶師會實際確認茶葉的香氣，判斷何時進入下一個攪拌工序。**達到何種香氣程度才算進入下一步，這在很大程度上取決於長年的經驗。
搖青・攪拌｜仔細晃動茶葉，引出香氣
搖青・攪拌是將茶葉輕輕搖動，使其產生輕微摩擦的工序。重點在於不能粗暴地攪拌，而是要溫柔地晃動，避免對茶葉造成過度傷害。
與萎凋工序一樣，這並不是「攪拌多少分鐘就完成」的簡單工作。我們所見的茶農，他們會實際聞當天的茶葉香氣，並隨時判斷搖晃的次數和時機，這一點令人印象深刻。當他們感覺達到預期的香氣標準時，就會進入下一個工序。
台灣茶的製茶現場，有時需要24小時看顧茶葉 雖然因茶農而異，但在製茶季節，有些茶農會輪班，徹夜不眠地監測茶葉，以免錯過香氣的變化。並非所有茶農都會工作到深夜，但我們茶苑CHA-EN採購的茶農中，有些人在深夜也依然專心處理茶葉。而這些持續細心確認的茶農，也多次在台灣茶競賽中獲獎。這並不是說「徹夜作業就一定能生產出高品質的茶葉」，而是展現了細緻判斷茶葉狀態來製茶的態度，也是能夠生產出品味茶葉的方針。
茶葉的生長狀況每年都不同，如果將所有工序都交給機器處理，每年茶葉的風味和香氣就容易出現偏差。因此，茶師的判斷是不可或缺的。
什麼是殺青？停止茶葉變化的工序
殺青是透過加熱茶葉，停止酵素作用，阻止其進一步變化的工序。
這是一個重要的工序，旨在將萎凋和搖青・攪拌所造成的變化，在預期點停止。這將決定茶葉後續的香氣和色澤方向。
揉捻・團揉｜塑造茶葉形狀
揉捻是將茶葉揉搓以輕微破壞組織，使其更容易萃取成分的“僅烏龍茶”工序。台灣茶中常見的球狀茶葉，則是在之後的「團揉」工序中，用布包住，施力滾揉而成的。
台灣茶中有些會透過揉捻・團揉製成球狀。為什麼台灣茶有這麼多圓形茶葉呢？關於團揉工序和茶葉形狀，我們將在日後發表的其他文章中詳細介紹。
乾燥・烘焙｜最後調整香氣與風味
最後將茶葉乾燥，並依需要進行烘焙。這裡重要的是，發酵程度和烘焙程度是不同的概念。
| 主要決定因素 | 台灣茶範例 | |
|---|---|---|
| 發酵度 | 茶的種類、香氣與風味走向 | 四季春・文山包種（輕發酵）、東方美人（高發酵） |
| 烘焙度 | 醇厚度與回甘度 | 凍頂、鐵觀音（深度烘焙） |
關於發酵度和烘焙度，也是一個深奧的主題，我們計畫在另一篇文章中進行解釋。
製茶並非只是執行既定作業
如上所述，台灣茶的製作並不是機械性地執行「時間、溫度、次數」的作業。茶葉的狀態每年、每日都不同，因此需要透過嗅聞香氣、判斷狀態來推進工序。我們認為，正是這種不斷累積的經驗，才使得即使是相同品種的茶葉，不同茶農也能產出獨特的香氣和風味。
差異在品飲時也能感受到
製茶工藝的差異，也會反映在實際品飲時的感受上。口中飄散的香氣，吞嚥後隱約感受到的回甘，以及入口前便已撲鼻的深邃香氣。這些元素似乎也關係到一杯茶是否令人難忘。當然，「有回甘就一定是高品質」並非絕對，但了解製茶工藝後再品飲，或許能從日常的一杯茶中感受到更多不同的東西。
我們茶苑CHA-EN，秉持著對香氣和風味的重視，為您帶來台灣各地的茶葉。希望您能將本文介紹的工藝略微銘記在心，並將其運用於茶葉的選擇上。同時，也請您懷揣著對這些製茶工藝的想像，享受台灣茶的時光。
常見問題
Q1. 台灣茶是如何製作的？ 基本流程為：採茶→萎凋→搖青・攪拌→殺青→揉捻・團揉→乾燥・烘焙。不同茶種的工序進行方式會有所差異。
Q2. 台灣茶的「發酵」是什麼意思？ 台灣茶所說的「發酵」與納豆或醃漬物等微生物發酵不同，是指茶葉本身所含酵素的作用，導致氧化進行。在萎凋和搖青過程中，這種氧化的程度決定了茶的種類和香氣方向。
Q3. 萎凋和搖青有何不同？ 萎凋是將茶葉水分去除，使其狀態準備好進行下一步的工序；搖青則是晃動茶葉，使其產生摩擦，促進香氣變化的工序。
Q4. 為什麼台灣茶有很多圓形茶葉？ 因為在團揉工序中，茶葉會被布包起來揉成圓形。詳情請參考稍後發表的相關文章。
Q5. 發酵度和烘焙度有何不同？ 發酵度決定了茶的種類和香氣・風味走向，烘焙度則決定了醇厚度與回甘度。
Q6. 為什麼同一種台灣茶，不同茶農做出來的味道會不一樣？ 因為茶農和茶師在判斷茶葉狀況、推進工序時，其判斷基準有所不同。
Q7. 為什麼製茶有時會工作到半夜？ 因為有些茶農為了不錯過茶葉香氣的變化，會持續監測。這並非所有茶農都如此。